“竹板这么一打呀，别的咱不夸，夸一夸这传统美食狗不理包子。

介狗不理包子，它究竟好在哪?它是薄皮儿、大馅儿、十八个褶，就像一朵花。”

这是冯巩、郭冬临在相声《旧曲新唱》中的一句词，在千禧年的春晚舞台上，这段作品不仅将天津快板、京东大鼓这两种传统曲艺形式融入相声作品，顺便也向观众全方位地“安利”了天津特产“狗不理包子”。

最近，狗不理包子摊上事了。

事还不小。

风波

9月8日，微博博主“谷岳”在网上发布一则探店视频，对北京王府井狗不理包子进行差评。视频中，“谷岳”花60元购买了一笼8个酱肉包，又花38元购买一笼8个猪肉包，品尝后总结称，酱肉包油腻、没有用真材实料;而猪肉包则是皮厚馅少，面皮粘牙。

9月10日，王府井狗不理餐厅发布声明称，视频侵犯了餐厅的名誉权造成相关经济损失，将依法追究相关人员的法律责任。同时宣称已报警处理。

9月11日，上述声明被删除。

9月15日凌晨2时，狗不理集团股份有限公司发布声明称，“狗不理王府井店”为2005年狗不理改制前的加盟店并存续至今，为仅存的一家加盟店。经了解，在未向狗不理集团报告的情况下，狗不理王府井店面对消费者评价擅自处理且严重不妥，不能代表集团官方行为和立场。由于该店严重违反了狗不理集团企业品牌管理规定和与狗不理集团签订的加盟协议相关约定，严重损害了狗不理集团名誉，造成了极其恶劣的社会影响，狗不理集团从即日起，解除与该店加盟方的合作。

短短一周的时间，“狗不理事件”多次引发全网热议。

很快，人们从事件本身，延伸到了对于老字号餐饮企业的品质的大讨论。

“饭馆做得差，还不让人”

有网友表示，“虽然我没吃过XX老字号，但是每个吃过XX老字号的朋友说得都差不多，感觉自己被骗了。”

窘境

根据中国品牌研究院调查数据，建国初期，我国的老字号企业数量超过16000家，直至现在，仅剩100余家，存活率不到10%。

阿里研究院联合北京大学光华管理学院王锐教授共同完成的《中华老字号品牌发展指数》显示，商务部数据认定的“中华老字号”企业总计1128家，分布在全国30多个省、市、自治区，其中，上海最多，有180家;北京次之，有117家。目前，这1000多家老字号经营状况普遍不佳。

其中仅10%蓬勃发展，不少企业的经营面临着一定的困境。经过对一百多家老字号企业的调研发现，大部分老字号企业都存在创新发展的障碍，产品创新动力不足、组织架构陈旧、人力资本匮乏成为阻碍老字号进一步发展的前三大障碍。

狗不理的情况很典型。狗不理曾经旗下拥有大型饭店、中型酒家、排档式餐厅，集速冻食品生产、商品零售、物流商贸、烹饪学校于一体，在国内外共有七十余家特许连锁餐厅。

狗不理不仅在2015年11月在新三板挂牌上市，同年还拿到了澳大利亚咖啡连锁品牌高乐雅在中国的永久使用权。

自今年5月11日起狗不理终止挂牌，相关门店陆续关闭，4成销售额来自售卖速冻包子，即便是开设了网上店铺，也鲜有客人购买。

创建于1864年的全聚德烤鸭店，更是被称为“烤鸭第一股”，在今年第一季度，全聚德的业绩再创新低：营收1.8亿元，同比下降55.03%;亏损8850万元，同比暴跌931.66%。7月10日晚，全聚德发布2020年上半年业绩预告，预计净利润亏损，亏损范围为1.39亿元至1.52亿元。受疫情影响，2020年全聚德全年业绩可能会更加惨淡。

面对巨额亏损，今年8月全聚德宣布取消所有门店收了20年的服务费，全面统一烤鸭价格和制作工艺，全部菜品下调价格10%至15%。

全聚德总经理周延龙公开表示，“企业到了非改不可的地步，我们不能成为消费者的敌人。”

没想到一个月后，狗不理成了消费者口中的“敌人”。

又贵又难吃

在互联网周刊发表《是什么造就了老字号》一文中提到，目前有详细记载的老字号中，行业主要集中于饮食、医药、酒、手工业、文化艺术等领地。其中，食品和文化艺术占比超过60%。这说明了能被留下都是因为现实中有需要它们的落脚点。

毕竟，物质和精神的需要是人恒久的需要。

“狗不理事件”是人们对于老字号餐饮企业不满的集中表现，套用司马迁的一句话就是。

“天下苦‘老字号’久矣。”

打开生活类点评网站，搜索一些老字号餐饮企业的差评，总结无非是这样几点，“价格高”“菜难吃”“服务差”，与一些私营餐饮企业相比，老字号们鲜有直面评论的时候，少部分企业采用统一格式的“客气话”草草敷衍。

这样的差评在旅游城市尤为凸显，有网友表示：

“每当旅游旺季，就会有很多游客来到我的家乡，他们在慕名前往老字号品尝食物后在网上骂街，总会带着我家乡一起招呼。”

“虽然饭不是我做的，我依然会感到愧疚。”

无论是《舌尖上的中国》还是《风味人间》抑或是《人生一串》，都从不同角度呈现了中国人与饮食的关系，不仅用奇观化的影像和戏剧性的故事介绍了中国的饮食，而且也用当代观众乃至世界观众能够理解的方式，以饮食为手段，探讨属于中国文化的世界观、价值观和对于生活方式、人际关系的选择。

在人们印象中，老字号餐饮企业应该是最有故事、有理想、有追求的群体，但事与愿违。

高声望、高价格换来了人们对于老字号餐饮企业的高期待，高期待让人们调高了对于老字号餐饮企业的要求，但这也是它们本应该承受的。

人们不会为了2元一根的油条上网发帖骂你。

但如果是60元一笼的包子，情况则截然相反。

破局

作家陆文夫的代表作中篇小说《美食家》，以苏州的饮食文化展开，描述了人物在历史起伏中的变迁，被很多读者称为苏州文化必读书目。

书中人物高小庭成为一家老牌苏州菜馆的经理后，对菜单进行了大刀阔斧的改造，取消了雪花鸡球、蟹粉菜心这样的苏州代表性餐食，而改为大众菜，大众汤。谁知饭店重新开张后，过去吃不起的老百姓纷纷来饭店开洋荤。谁知，他们一吃，纷纷摇头：“这就是苏州最有名的饭馆啊，做的菜还不如我们自己家做的呢!”

可见，关于老字号的讨论，“狗不理事件”不是第一次，也不会是最后一次。

1987年，学者王世襄便在《中国烹饪》杂志中以“关于恢复老字号”为题撰文。

文中王世襄从友人请客品尝一家恢复开业的老字号鲁菜馆切入，王世襄讲述了自己经历“物是菜非”的故事，在文中王世襄提到：

“随随便便，马马虎虎地就挂上了老字号的招牌，美其名曰恢复老字号，使过去吃过的人大失所望，使过去没吃过的人认为‘不过如此’，这是对不起前人，也对不起今人。”

“一时蒙得了顾客，随着也坑了自己，可算是最要不得、最亏最亏的事了。”

黄胖在北京经营着一家餐饮企业，多年来他一直为老字号的生存感到痛心，“一方面痛心小时候吃到的味道找不到了，一方面痛心这么一张张金字招牌被用成这样。”

黄胖告诉中国新闻周刊，他认为老字号的意义不仅仅是一张招牌，而是背后承载的工匠精神，而老字号所传承的工匠精神和食材制作技艺，最初并不来自情怀和理想。

“任何时代，都不缺乏饭馆，饭店的竞争压力是很大的，所有的老字号之所以被人们称颂，都是因为他们在巨大生存压力下，绞尽脑汁找到自己的特色，从而在竞争中脱颖而出，先有技艺才是坚守。”

到今天，许多老字号的情况则是，坚守还在，技艺没了。“曾经北京有一家特别有名的河南风味的老字号私房菜，后来感觉粤菜利润高转型粤菜，牌子还是那块牌子，味道完全不同了，老百姓会接受么?”

“价格上再没有优势，服务也跟不上来，又不是没有选择空间，必然造成这样的结果。”

有网友说，狗不理这次的问题是来自于连锁经营，连锁经营让老字号加速衰亡。

黄胖不这样认为，他认为主要还在于有没有真正愿意为老字号思考的人和更先进的经营模式。

“假如全聚德、狗不理这样的老字号公开面对社会招收管理者，我第一个报名参加。”黄胖痛心疾首。

文化学者、作家刘滴川一直在关注着“狗不理事件”，在他看来，狗不理这样的老字号餐饮企业，面前只有一条路，改革。

“就像晚清洋务运动中的官办工厂，它获得官方资源倾斜的同时，也因循了旧体制的弊病，老字号企业继承历史财富的同时，一定背负着历史的积弊和枷锁，谁都希望只要财富，不要积弊和枷锁，这就演活了只想要品牌的溢价空间，却不愿提供相应服务的丑态。”

出路只一条，改革。你就好好做你的产品、你的内容，把经营权彻底交出来，交给你现在的对立面，真正诞生于新时期的人和团队，连同你的生产，都要受它的管理。局部的亏损、腐败、非议都是改革的镇痛，真能走过来，企业就活下去了。

“这狗不理，经营不善也就罢了，包子都不灵了，还说个啥啊。”

如今，狗不理被推到了风口浪尖上，风大了，再热的包子也会凉。

想要维系老字号的招牌和口碑，经营管理者们恐怕要着实下一番功夫才行了。